Il Farro - RICETTE

Deliziose ricette con il Farro
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Ricette con il Farro

Cereale povero di amminoacidi, è richiesto per alimentazioni particolari, ricostituenti e antianemiche ricche di proteine cucinato con tutto, ideale con le verdure, può essere utilizzato per qualsiasi piatto al posto della pasta e del riso quale ricca fonte di vitamina A.B.C.E. , sali minerali,contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio,e la crusca e gli olii contenuti nel germe lo rendono un emolliente intestinale ,antistipsi , rinfrescante, sazia e dà energia, nutre e non appesantisce .

La sua farina, a seconda del tipo di macinatura, è ottima sostituta del frumento nella preparazione di dolci, torte, semolini e pani.

Svolge funzione ricostituente ed antianemica per la presenza di proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro , manganese, rame e cobalto.

La sua caratteristica principale è il suo potere antiossidante dovuto all’alto contenuto di selenio e acido fitico che si oppongono alla formazione dei radicali liberi che risultano i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di ogni altra forma di degenerazione cellulare., tale da utilizzarlo a scopo medicamentale fin dal medioevo ( libro della cura delle febbri 1-15) ……..se la natura non potesse pervenire allo stato , dee esser dieta più grossa , cioè farinata di farro!.

La cura del farro è ancora utilizzata nel trattamento delle malattie dello stomaco e dell’intestino. Il farro è povero di aminoacidi essenziali ma tale carenza viene facilmente compensata dall’accostamento gastronomico con le leguminose. Il farro è però ricco di carboidrati, proteine, fibra alimentare, grassi pregiati, importanti oligo elementi,  vitamine in forma naturale e sostanze ricostituenti.

E’ cereale dal buon sapore, di alto valore energetico, attualmente coltivato in Garfagnana, in Umbria e Abruzzo e fortemente richiesto quale componente (minestra di gran farro, insalata di farro) nelle cucine tipiche, sopratutto toscana, dai sapori antichi, e dalla cucina alternativa e biologica che richiamano frotte di cultori della genuinità ad ogni prezzo, e la sua riscoperta non è semplicemente dovuta al rinnovato interesse per le vecchie tradizioni.

Ancora oggi con questo farro si fa il piatto nazionale libico, il “ Kibbè Libico “ così come viene cucinato in Marocco .

Pappa di farro e ceci

Per 4 persone
Gr. 150 di farro di San Paolo in chicchi, gr. 200 di ceci secchi, 1 cipolla, 2-3-foglie di lauro, olio di oliva, sale e pepe.
Fate lessare i ceci, precedentemente messi a mollo per almeno otto ore, in acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di sale, qualche grano di pepe e le foglie di lauro. Cuocete per circa un’ora e mezza. Fate un trito di cipolla e fatela rosolare in olio d’oliva, quindi aggiungete il farro precedentemente messo in ammollo per un’ora e i ceci . Fate in modo che il tutto sia ben coperto di acqua, nel caso aggiungete brodo caldo, perché la cottura sarà di due ore. Servite con un giro di olio di oliva.

Insalata fredda di farro

Per 6 persone
Gr. 250 di farro, 5 zucchine , gr. 150 di tonno sott’olio, gr.100 di fontina, prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale, olio di oliva. Mettete in ammollo il farro per un’ora, quindi fatelo lessare in acqua salata per 40 minuti (deve restare un poco al dente) fatelo passare sotto l’acqua fredda per qualche minuto e mettetelo in una terrina capiente. Intanto che il farro cuoce, preparare le zucchine a rondelle fini, fatele rosolare in un trito di prezzemolo e aglio e proseguire la cottura a fuoco lento, aggiungendo il sale a secondo il gusto. Quando le zucchine saranno cotte (30 minuti circa) aggiungetele al farro e, quando tutto sarà ben freddo, mettete il tonno con il suo olio e la fontina tagliata a dadini. Se vi piace potete arricchirla anche con peperoni alla griglia. Condire infine con olio di oliva.

Torta salata di farro

Per 6 persone
Gr.250 di farro spezzato, gr.200 di ricotta, 3 uova, 3 cucchiai di grana, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.
Tenere il farro in ammollo in acqua fredda per un’ora, cambiare acqua e lessatelo per un’ora circa. Passarlo al “passatutto“ e formare una purea alla quale aggiungerete sale, pepe, noce moscata, tre uova, il battuto di prezzemolo, il formaggio e la ricotta. Amalgamare bene il tutto, ungere uno stampo da 28 cm. di diametro con del burro, spolverare con il pangrattato e versateci l’impasto. Mettere in forno caldo a 180° per 40 minuti.

Focaccia d’autunno

Per 6 persone
Gr. 250 di farro, gr.150 di burro, gr.60 di zucchero, gr.100 di latte, 10 chicchi di uva cianca, 3 uova, mezza bustina di lievito in polvere, 5 cucchiai di marmellata di albicocche, 1 cucchiaio di cannella, sale.
Fate lessare il farro per un’ora e mezza, passatelo al “passatutto”, aggiungete lo zucchero, mezza bustina di lievito e un pizzico di sale. Mescolate ed impastate il burro precedentemente lasciato ad ammorbidire. Aggiungete le uova prima sbattute ed infine il latte. Lavorate il composto con una frusta fino a quando sarà liscio ed omogeneo. Unite all’impasto gli acini d’uva, insaporite con la cannella, versate il tutto nella tortiera di 20cm di diametro e cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Estrarre dal forno, spennellare i superficie con la marmellata d’albicocche sciolta con un goccio di acqua, o a piacimento mandarinetto, a fuoco basso

Zuppa alla bresciana

Per 4-6 persone
Fagioli borlotti in scatola sgocciolati gr.500, farro g. 250, pancetta affumicata gr.80, sedano gr.50, carota gr.50, cipolla gr.30, burro gr.30, olio, brodo anche di dado dl.6, prezzemolo, sale. Mettete il farro in una terrina, copritelo con acqua fredda, lasciate per circa venti minuti. Tritate insieme sedano, carota, cipolla e due rametti di prezzemolo. Tagliate a dadini la pancetta e passate al passaverdura con il disco a fori larghi la metà dei fagioli . Mettete nel recipiente olio , burro, trito aromatico, pancetta e cuocete 5 minuti. Aggiungete i fagioli passati, quelli interi, il brodo bollente e un pizzico di sale. Mescolate, scolate il farro e unitelo al resto mescolando ancora. Cuocere per 30-35 min. mescolando di tanto intanto. Cospargete la zuppa con un po’ di prezzemolo tritato e fatela riposare 5 minuti coperta prima di servirla cosparsa con un pizzico di grana in scaglie piccole, e un goccio di olio extravergine

Farro alla lucchese

Ingredienti per 10 persone:
gr. 10 di aglio, gr.100 di carote, gr.50 di sedano, alcune foglie di basilico e di prezzemolo, gr. 500 di fagioli rossi secchi, gr.25 di concentrato di pomodoro, gr. 70 di porro, g. 300 di cavolo bianco, gr. 400 di farro, gr.30 di olio extravergine d’oliva, gr. 60 di pancetta, gr. 100 di cipolla rossa.
Tritare finemente tutte le verdure, metterle in un tegame abbastanza alto, aggiungere l’olio, far appassire le verdure (se è necessario aggiungere un po’ d’acqua).
Mettere i fagioli (ammollati precedentemente per 12h) a bollire con salvia e aglio, una volta pronti passare i fagioli con il passatutto. Aggiungere il passato di fagioli alle verdure appassite, colmare il tegame con un litro d’acqua, mezzo cucchiaio di conserva, dopodiché aggiungere il farro, crudo e ben lavato. Aggiungere pancetta tagliata a dadini, sale e pepe. Il tempo di cottura sarà di circa 45-50 min.

Budino di farro

Per 6 persone
Per preparare il farro: gr. 200 di farro in chicchi, cc. 300 di latte, un pizzico di sale. Per la crema: 2 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, gr. 200 di zucchero, gr. 50 di farina di grano, cc. 500 di latte, gr. 200 di ricotta di latte di pecora, cc. 50 di liquore (strega o maraschino o rhum), pasta frolla per foderare una teglia.
Bollire il farro nel latte lievemente salato fino a che il latte verrà tutto assorbito. Preparare la crema con gli ingredienti citati e, appena bolle, togliere dal fuoco ed unire la ricotta, il liquore ed il farro rigonfio e morbido. Foderare una teglia bassa con la pasta frolla e riempirla poi dell’impasto caldo. Mettere in forno per circa un’ora a 180°C spolverando leggermente di zucchero vanigliato quando si toglie dal forno.

Panzanella

Per 4-6 persone
Ingredienti: farro, cipolla rossa, tonno, olive, pomodori, scamorza affumicata, basilico, olio, sale, aceto (facoltativo)
Per preparare la “panzanella”, tipico piatto toscano da mangiare freddo ed in particolare d’estate, basta cuocere il farro (cioè bollirlo) seguendo i tempi di cottura indicati sulle confezioni che lo contengono e aggiungervi mezza cipolla rossa tagliata in piccoli pezzettini (se il farro che avete preparato è abbastanza per quattro porzioni abbondanti), alcuni pomodori tagliati a cubetti, una scatoletta di tonno di quelle piccole, un po’ di olive, un po’ di scamorza affumicata tagliata a dadini, il tutto condito con foglioline di basilico, olio, sale e, se lo gradite, anche un po’ d’aceto.

Zuppa di farro e funghi

Per 4 persone
Affettate sottile una cipolla e fatela imbiondire nell’olio, aggiungete 200gr di funghi e 300gr di fette di zucca, lasciate insaporire qualche minuto. Unite 150 gr di farro, 1lt abbondante di acqua e un pezzetto di cotenna o grasso di prosciutto. Salate, pepate, cuocete per un’ora. Se la zuppa dovesse addensarsi, aggiungete man mano un po’ di acqua.