Il Farro

Prezioso frumento riscoperto
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La riscoperta del Farro

Il farro è pazienza, il farro è attesa , il farro è la possibilità d’avere oggi un desiderio che sicuramente con un po’ di buona volontà potrà soddisfare domani, rimanendone totalmente gratificati.

Il farro è il “capostipite“ di tutti i frumenti oggi conosciuti, ed è stato per oltre 2000 anni l’alimento base delle popolazioni mediterranee e asiatiche.
Farro è nome volgare del Triticum Dicoccum, frumento vestito, con le glume che aderiscono fortemente alla cariosside, poco diffuso in Italia, è pianta rustica, resistente al freddo e alle infestazioni parassitarie per cui in genere si ottiene un prodotto biologico,non richiede e non sopporta alcun tipo di concimazione, perché è estremamente sensibile ai prodotti velenosi e perché una forte crescita dello stelo può dar luogo ad “allettamenti“ con i temporali di prima estate, prima della maturazione in luglio.
I nomi di granfarro, o spelta maggiore, servono per distinguerlo dal faro piccolo o spelta minore (triticum monococcum) che ha le sue stesse caratteristiche.

Grazie alla sua insopportabilita e alla sua impossibilità all’incrocio con altri tipi di cereale, il farro è stato risparmiato alla tecnologia genetica. La somiglianza del farro ad altri tipi di grano e la scarsa conoscenza ha fatto sì che oggi, in commercio, se ne trovano delle varietà ‘false’ (farricello o spelta). In commercio, oltre al farro in chicchi, macinato, spezzato, esistono ottime produzioni di pasta alimentare a base di questo antico cereale.

Un po' di storia

Farro come il primo grano della civiltà dell’uomo.
Plinio lo definì il “primo cibo delle genti”; lo coltivavano i pastori nomadi della Palestina, Siria e dell’Egitto già nel 7000 a.C. e tale da lasciarne tracce nelle piramidi e tombe egizie, quale viatico ai trapassati.

Dal medio oriente, gli Etruschi lo portarono in Italia e già Omero ne aveva cantato la “campagna donatrice di farro“, divenendo cereale in uso ai romani per la panificazione, con abbondante produzione e mercato.
Era il cibo delle spedizioni romane (le legioni di Roma spesso venivano pagate a farro ) ”farris” cotto in zuppe e minestre per preparare il “puls” il piatto più comune e conosciuto nell’antica Roma o abbrustolito sotto forma di farina che mista al sale (mola salsa = farina salata) serviva come offerta nei sacrifici esaltandone i poteri propiziatori con veri e propri riti simbolici.

Una “torta di farro“ veniva offerta agli dei campestri, così come a Demetra, la dea della terra, durante le “idi di marzo” offerta con sale e chicchi di farro per propiziare il buon raccolto della stagione.
Una di queste cerimonie religiose era la “Confarreatio”: gli sposi rompevano un pane di farro e se ne cibavano insieme offrendone un altro a Giove, pronunciando parole sacramentali alla presenza del “pontefice massimo”, di dieci testimoni e del “flamines“ ( sacerdote di Giove). Era una forma di matrimonio religioso riservato ai patrizi, riconosciuto nel diritto romano come costituzione della “manus”, la famiglia romana.

Anche nella Bibbia (Ezechiele 44-30) si cita con il nome ebreo di “Arisab“ e nel brano della moltiplicazione dei pani (2 Re- 4,42) si trova scritto: ”Da Baal-Salisa venne un individuo che offrì primizie all’uomo di Dio, venti pani d’orzo e farro che aveva nella bisaccia. Eliseo disse: ”dallo da mangiare alla gente“, ma colui che serviva disse: “come posso mettere questo davanti a cento persone?”. Quegli replicò: “Dallo da mangiare alla gente. Poiché così dice il Signore: Ne mangeranno e ne avanzerà anche”. Lo pose davanti a quelli, che mangiarono, e ne avanzò, secondo la parola del Signore .”

Nel medioevo fu il cereale più importante, usato per fare il pane; ma negli ultimi cinque secoli sono stati preferiti cereali moderni che hanno avuto “rese” sempre più elevate.

La “brillatura” del farro viene fatta ancora oggi con vecchie “macine a pietra” (si presume che non ce ne siano più di 15/20 in tutta Italia) e la qualità giornaliera in otto ore di lavoro dell’intera operazione di pulitura non supera mai i kg 300 di prodotto in chicchi.

La risemina a San Paolo

Dopo 2000 anni riseminato il farro sul territorio di San Paolo antico “Pagus Farraticanus“ cioè villaggio addetto alla produzione di farro di epoca romana

L’idea nasce in sordina , fin da quando è iniziata nel 1994 l’avventura di ricerca del gruppo “ Pagus Farraticanus”, fondato da alcuni appassionati della storia locale , che vogliono rivalorizzare la storia, le tradizioni e tutto quanto riguarda San Paolo.

Dopo alcune ricerche di storia locale questa idea della risemina del farro come ai tempi dei romani prende corpo ma non poco abbiamo dovuto cercare il prezioso seme.
Solo per un caso fortuito nell’ottobre 1999 riusciamo a conoscere una cooperativa nell’alta Garfagnana, precisamente a Piazza al Serchio, che senza non poche “gelosie”, ma recependo lo spirito della nostra iniziativa, ci consentiva di avere 150 kg, della loro preziosa semente di farro “Triticum Dicoccum “.

Perché la Garfagnana? Perché la valle Lucchese ha avuto il riconoscimento Europeo di prodotto ad “I.G.P. Indicazione Geografica Protetta” che ha dato al farro della Grafagnana notorietà a livello internazionale, e perché dietro a questo antichissimo cereale sta tutta la storia e la cultura millenaria di queste popolazioni che portarono il farro in questa area ancora prima della presenza dei Romani.
Le consuetudini e gli usi trasmesse di padre in figlio hanno fatto di questo cereale, mai modificato della sua originalità genetica, un prodotto considerato un vero e proprio “pezzo di storia” tramandato fino ad oggi, e celebrato ogni anno con “Le Contee del farro – I sapori della storia”.

Per noi fautori di questo esperimento dal valore fortemente simbolico, il seminare un ettaro di terreno in località Scarpizzolo, messoci a disposizione gentilmente da un forte sostenitore dell’iniziativa, interesserà in misura marginale la resa per ettaro ma vi è già soddisfazione d’aver recuperato una coltura scomparsa dai nostri campi, facendola divenire un nuovo valore aggiunto alla storia di San Paolo.

La crescita della prima semina è stata fruttuosa , il raccolto ottimo di metà luglio 2000 e del 2001, ha fatto riscoprire il rito antico della mietitura e una riscoperta gastronomica del ritrovato cereale .
Il prodotto raccolto e successivamente “ brillato” è stato accompagnato da una bella, semplice manifestazione gastronomica nei primi giorni di Dicembre, con una degustazione del prodotto cucinato da cuoche giunte dalla Garfagnana.